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31.10.2014 | Gemeinschafts- und Schulverpflegung

Perfekte Logistik: So klappt Cook & Serve

Ab 500 bis 800 Mittagessen ist Cook & Chill im Carebereich das Rentabelste? Die Faustformel passt nicht für die Gastronomie der Universitätsklinik Erlangen. Hier setzen die Verantwortlichen nach einer Kostenanalyse und kürzlichen Prozessoptimierung weiterhin auf Cook & Serve. Der Ansturm externer Gäste auf das auch im Mitarbeiterrestaurant erhältliche Patientenessen gibt ihnen dabei recht.

(Foto: HUPFER® Metallwerke GmbH & Co. KG)

Mit in der Spitze täglich rund 2.800 warmen Mittagessen für alle Gastgruppen zählen die Erlanger nicht gerade zu den kleinen Speisenversorgern in der Kliniklandschaft. So ist es bemerkenswert, dass nach einer kürzlichen Prozessanalyse Cook & Serve beibehalten wurde. „Bei uns spricht wirtschaftlich und qualitativ kein einziger Punkt gegen die Warmverteilung“, sagt Helmut Wust, Leiter der Speisenverteilung im Erlanger Universitätsklinikum. „Erst recht nicht nach unserer Logistikoptimierung. Ganz im Gegenteil, ich bin skeptisch, unseren gastronomischen Anspruch bei jeder Komponente mit einem temperaturentkoppelten System halten zu können.“ Davon zeugt ein Luxusproblem, das andere sicher gerne hätten: Die Palmeria, das lichtdurchflutete Mitarbeiterrestaurant mit schöner Außenterrasse, bietet mit ihren insgesamt 750 Sitzen manchmal kaum allen Hungrigen Platz.

Kein Wunder: Auf der Speisenkarte stehen schon mal ein hausgemachtes Risotto oder ein Schweinemedaillon auf Rote-Beete mit Ziegenkäse, dazu täglich drei selbst gefertigte Desserts. Wohlgemerkt: Es handelt sich dabei um das tagesübliche Patientenessen. Und am Rande: Dass die Erlanger auch ansonsten zu den Top-Kliniken Deutschlands zählen, belegt deren Platz 9 von über 1.000 untersuchten Häusern im aktuellen Klinikranking 2014 des „Fokus“.

Vorbildliche Verteilungszeiten

Den Anstoß für das Logistik-Projekt gaben die bisherigen Transportwagen mit altersbedingtem Verschleiß. Ein Punkt, an dem Wust und sein Team die komplette Prozesskette durchleuchteten. Nicht rütteln wollten sie an der hohen handwerklichen Qualität der Speisen mit viel Eigenfertigung. Dazu zählen etwa Suppen, Jus, Desserts, selbst eingelegter Sauerbraten, eigene Gemüsepfannen mit bis zu sieben Sorten oder das selbst gemachte Blaukraut, als Rohware wie alle Gemüse von Erzeugern aus dem umliegenden Knoblauchsland kommend.

„Wir produzieren Essen von Top-Qualität. Die wollen wir beim Transport halten, damit der Patient sie auch noch auf dem Tablett vorfindet“, erklärt Wust. „Unser Ziel war ein einfach umzusetzendes System, das noch mehr Temperatursicherheit bietet, Verteilungsfehler ausschaltet, das Verschütten unterwegs vermeidet und bezahlbar ist.“

Die Option Cook & Chill war schnell vom Tisch. „Eine Warmverteilung steht bei langen Heißhaltezeiten zur Disposition“, weiß Harald Helm vom Logistikspezialisten Hupfer. „Bis zu drei Stunden sind nach DIN zulässig. Aber für empfindliche Lebensmittel wie Brokkoli oder manche Kartoffelspeisen ist diese Zeitspanne aus sensorischen Gründen grenzwertig.“ Beim UK Erlangen betragen die maximalen Verteilungszeiten gut eine Stunde, manchmal haben die Patienten schon rund 30 Minuten nach Garende ihr Essen auf der Station. „Das ist für den Klinikbereich absolut vorbildlich“, bewertet Helm die Abläufe. Punkt zwei, der gegen eine Umstellung auf Cook & Chill sprach: Die Investitionen wären auf einen deutlich siebenstelligen Betrag in die Höhe geschnellt, etwa für Kühl- und Regeneriertechniken, Umbauten in der Küche und auf den Patientenfluren für die Andockstationen. Der Knackpunkt am Ende aber war das: Man sah keinen Qualitätsgewinn mit neuen Methoden. Ganz im Gegenteil: „Einfache Systeme sind weniger fehleranfällig“, so Wust. So fiel der Hammer erneut zu Gunsten der Warmverteilung. Gemeinsam mit den Systempartnern Hupfer, Hepp und Bauscher justierte das UK Erlangen die Abläufe neu und tauschte wichtige Systemkomponenten aus.

Stellschraube 1: Sanftere Wege

Ein Sorgenkind beim Verteilen war der bis dahin manchmal „unsanfte“ Zugtransport von bis zu vier Tabletttransportwagen in den engen Kellergängen des Klinikums. „Fährt der letzte Wagen hier nicht dieselbe Spur wie der erste, kommt Essen nicht wie am Band portioniert an“, beschreibt Wust die Ursache für verschüttete Speisen. Um weiterhin kostengünstig bis zu vier Wagen per Zugmaschine auf den Weg zu bringen, setzen die Erlanger auf eine bewährte Technik von Hupfer: ein spezielles Fahrwerk mit reibungsgedämpfter Kupplung. Durch den spurtreuen Zug kommt das Essen unverschüttet zum Patienten, und die Kosten für den ausgelagerten Hol- und Bringedienst bleiben im bisherigen Rahmen.

Stellschraube 2: Technik- und Systemwechsel

Eine Kernmaßnahme war der Wechsel vom aktiv zum passiv temperierten Tabletttransportwagen. Hupfer baute dazu speziell auf die Mitarbeiter angepasste, ergonomische Modelle.

„Mit einem Systemwechsel von aktiv auf passiv haben wir gleich mehrere Fliegen mit einer Klappe geschlagen“, freut sich Wust. „Wir benötigen keine Steckdose mehr, haben keine transport- und temperaturempfindlichen Techniken im Wagen und verfügen über ein System, das unabhängig von der Lebensmittelbeschaffung funktioniert.“

Ein weiterer Pluspunkt: Zuvor waren die Speisen in ein Warm- und ein Kaltabteil einzusortieren. „Jetzt müssen die Mitarbeiter das Essen nur noch einmal ein- bzw. umsetzen. Das spart zusammen mit dem Vorteil der Besteckwickelmaschine rund eine Person am Verteilband, die nun an anderer Stelle unterstützen kann.“ Und da kalte und warme Speisen auf ein Tablett portioniert werden und nicht mehr getrennt in zwei Abteile, ist eine mögliche Fehlerquelle abgestellt. „Wurde früher mal ein Essen auf der Station falsch zugeteilt, passte im Anschluss nichts mehr. Das ist passé.“ Durch die passive Kühlung lassen sich die Wagen nun auch für die Verteilung des Frühstücks sowie eine vorgezogene Abendportionierung einsetzen.

Stellschraube 3: Temperaturen sichern

Desserts und Salate halten dank Kältespeicherplatten in den Wagen und der neu eingeführten Vorkühlung aller Geschirrteile eine Temperatur von rund 7° C. Die Kaltkomponenten werden heute aus Luftschleierkühlschränken am Band portioniert. Damit das zwischen 80 und 90° C heiß portionierte Essen auch noch mit mindestens 65° C beim Patienten ankommt, gibt es nun zusätzliche Warmhalteunterteile mit innenliegendem Wachskern. Beides, Teller und Wärmeunterteil, werden in den Powerstaplern von Hupfer auf rund 130° C vorerhitzt. „Das ist vom System her eine gute Sache“, freut sich Helmut Wust. „Wir können nun auf der Station bis zum letzten Patienten Essen aus dem offenen Wagen verteilen, ohne dass die warmen Speisen auskühlen.“

Als Suppenschale kommt ein von Bauscher entwickeltes Geschirr zum Einsatz: Die eigentliche Terrine sitzt in einem Isolierset mit Cloche, alles mit schwappsicherem Deckel geschützt. „Die Suppe ist nun wirklich heiß, bestätigen uns die Patienten.“

Stellschraube 4: Perfekt ausgetüftelte Prozesse

Die Abläufe sind heute bis in kleinste Detail getaktet: An das Band gelangt garfrisches Essen in 50er oder 100er-Chargen, das ab 10.30 Uhr zügig portioniert und zum Patienten geschickt wird. Nach 30 bis 60 Minuten gemessen ab Garende erhalten Patienten ihr Mittagessen.

Die Diätküche verlangte am meisten Tüftelarbeit. Früher waren die rund 80 Essen noch mal nachzuerhitzen, um die empfohlene Mindesttemperatur beim Servieren aufzuweisen. „Den Schritt wollten wir aus sensorischen Gründen vermeiden,“ sagt Wust. Das klappte am Ende dank eines verbesserten Mise en place in der Produktion und in Verbindung mit dem Heranrücken der Diätküche an das Portionierband.

Helmut Wust zeigt sich hochzufrieden mit dem neuen System. „Das ist praktikabel, und es funktionierte nach der Testphase wirklich von heute auf morgen.“ Zum Schluss noch ein großes Lob für die Mitarbeiter: „Alle im Team haben das neue System von Anfang an gelebt.“ In Kürze packt Wust einen weiteren Teilbereich an, die Topfspülküche. Immerhin 2.800 Teile gehen hier täglich durch. „Jedes Rädchen im Versorgungssystem ist wichtig, und wir bleiben damit technisch rundum auf der Höhe.“ Eine Philosophie, die offensichtlich funktioniert.

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