Netzwerk Culinaria: Ressource Wasser AM RICHTIGEN ENDE SPAREN
Wasser ist eine wertvolle, aber keine teure Ressource, schaut man sich das Gefüge der Betriebskosten in Großküchen an. Warum es sich gleichwohl ökonomisch lohnen kann, mit diesem Rohstoff nicht zu verschwenderisch umzugehen, zeigen Experten von Netzwerk Culinaria auf.
Ein Kubikmeter Wasser kostet hierzulande nicht viel, etwa um die fünf Euro. Und trotz immenser regionaler Unterschiede: Im Gesamtkostengefüge einer Großküche spielen Frisch- und Abwasser stets eine untergeordnete Rolle. Für ein Essen in einer mittelgroßen Betriebsgastronomie, die mit hohem Frischegrad kocht, sind rund 25 Liter Wasser notwendig, bezieht man alle Posten für Kochen, Reinigen, Spülen und Heizen ein. Das entspricht gerade mal 10 Cent. Lohnt es sich dann überhaupt, ein paar Liter im Küchenalltag einzusparen?
"Ja, denn der Wasserverbrauch steht in einer direkten Wechselbeziehung mit weiteren Posten," sagt Martin Ubl vom Netzwerk-Mitglied MKN. Wer Wasser nutzt, benötigt es zu 50 Prozent warm, so ein grober Faustwert, und mithin auch Energie zum Erhitzen. Je nachdem, ob auf 40° oder 60° Celsius erwärmt bzw. Gas oder Strom verwendet wird, können die Warmwasserkosten um 50 bis 200 Prozent über denen von Kaltwasser liegen.
Weitere Posten, die mit dem Wasserbrauch korrelieren, sind der Aufwand für Chemie und die Arbeitszeit.
Viel Handarbeit braucht viel Wasser
"Ein sehr starker Hebel für wirtschaftliches Arbeiten ist dabei immer die Arbeitszeit, und sie ist, was manuelle Reinigungstechniken in der Küche anbelangt, an den Wasserverbrauch gekoppelt," erläutert Martin Ubl den Zusammenhang.
Wer manuell Böden, Braisieren oder Kombidämpfer schrubbt, benötigt nicht nur Hunderte von Litern Wasser mehr, sondern auch deutlich mehr Arbeitszeit. Alternative Techniken wie Bodenreinigungsmaschinen oder automatische Selbstreinigungsprogramme bei Gargeräten kommen mit einem Bruchteil davon aus.
Das erste automatische Reinigungssystem für Tiegel, Space Clean von MKN, benötigt für eine zweiminütige Zwischenreinigung stets 26 Liter. Der konventionelle Weg1 - 150 Liter Wasser in einen Tiegel einfüllen, erhitzen, schrubben und nochmals mit rund 50 Litern nachspülen - benötigt das Achtfache an Wasser und bis zu 15 Minuten Arbeitszeit. Der Unterschied mag zunächst als unbedeutend erscheinen, aber er kann sich bei täglich vier Zwischenreinigungen und 220 Betriebstagen im Jahr auf mehrere tausend Euro an Kosten für Wasser und Arbeitszeit nur für einen 150 Liter-Tiegel belaufen. Der Aufwand für Energie und Chemie ist hier noch nicht einbezogen.
Nebenwirkung: Prozessoptimierung
Hinzu kommt: Wer thermische Geräte nicht zeitaufwändig reinigt, sondern in Minutenschnelle wieder für den nächsten Garschritt bereitstellt, erhöht die Prozesseffizienz und die noch immer geringe Kapazitätsauslastung in deutschen Küchen. "Hier ist noch sehr viel Luft nach oben, und gerade die multifunktionalen Gargeräte sollten für effiziente Prozesse schnell wieder zur Verfügung stehen."
Laut einer Analyse von vtechnik Planung GmbH werden thermische Großgeräte oft nur bis zu 30 Prozent täglich genutzt, 30 Prozent entfallen auf die Reinigung und 40 Prozent auf Stillstand. Wassersparen hätte hier also durch die Hintertür den erwünschten Nebeneffekt einer Prozessoptimierung.
Spülwasser - am Rande der Nulllinie
Sucht man in der Branche nach einem Paradebeispiel für technischen Fortschritt, landet man beim Wasserverbrauch von gewerblichen Geschirrspülmaschinen. Im Vergleich zu Modellen von vor 30 Jahren hat sich der Wasserverbrauch hier nahezu halbiert. Dazu Johann Wagner vom Netzwerk-Mitglied Meiko: "Eine Untertischmaschine benötigt heute für eine Korbspülung mit 18 Tellern nur noch 2,4 l Frischwasser."
Das macht rund einen Cent an Wasserkosten je Spülgang bzw. Korb mit 18 Tellern aus. Bei einer kleinen Bandtransportmaschine, einer M-iQ mit einer Leistung von 1730 Tellern je Stunde sind bei Volllast nur noch 150 Liter Frischwasser notwendig oder, würde man es in Körben umrechnen, eben noch 1,5 Liter je Korb bzw. 18 Tellern. Arbeitet die Maschine übrigens nicht bei Volllast, weil Schmutzgeschirr während des laufenden Betriebs nicht kontinuierlich zurückkommt, drosselt die M-iQ im Gegensatz zu anderen Modellen ihren Verbrauch um bis zu 50%.
Per Greeneye-Technologie, so heißt das innovative Feature, erkennt die Maschine alle Belegungslücken auf bis zu drei Bandspuren und verteilt nur Klarspülwasser auf die Zonen, wo auch Teller stehen. Gleichwohl gilt auch hier: Wasser als reiner Kostenfaktor betrachtet spielt eine deutlich untergeordnete Rolle.
"Wir sind in der Branche stark auf den Wasserverbrauch fokussiert," weiß Johann Wagner. "Im Hinblick auf ökologische Belange sicher gerechtfertigt. Aber unter rein wirtschaftlichen Aspekten schlagen beim Geschirrspülen sowohl absolut betrachtet als auch beim Vergleich diverser Modelle andere Posten deutlich stärker zu Buche. Dazu gehören etwa die Energie für den Maschinenbetrieb und den vorgeschriebenen Lüftungsausgleich sowie Investitionen für eine zusätzliche Lüftungstechnik, die bei der M-iQ komplett entfällt."
Letzteres immerhin ein Betrag in deutlich fünfstelliger Höhe.
Transparente Verbräuche aus der Praxis
Um wirtschaftliche Analysen inklusive der Ressourcen-Verbräuche aufzustellen, braucht es valide Verbrauchswerte, idealerweise aus dem Praxisbetrieb. Schließlich bildet das die tatsächlichen Umstände ab.
"Wir von MKN statten deshalb unsere Kombidämpfer serienmäßig mit einem Feature zur Kostenkontrolle bei den Ressourcen aus," verweist Martin Ubl auf das neue Element "Green Inside" beim Flexicombi. Nach jedem Garvorgang erscheint im Display der tatsächliche Wasser- und Energieverbrauch. Daten, die im thermischen Bereich nun eine Vollkostenrechnung ermöglichen. "Natürlich tun wir das, weil wir uns nicht verstecken müssen, was reelle Verbräuche anbelangt," so Ubl.
"Außerdem wünschen Kunden vor allem aus dem institutionellen Bereich bzw. im Rahmen ihrer öffentlichen Ausschreibungen immer öfter Fakten, um Zertifizierungen oder Unternehmensberichte zum Thema Umwelt und Nachhaltigkeit seriös zu untermauern. Das unterstützen wir damit."
Noch mehr als Transparenz, nämlich regelrechte Interaktion mit dem Personal in Sachen Verbrauchswerte, bietet das Feature Greeneye Technology von Meiko. "Die Maschine informiert nicht nur jederzeit zu aktuellen Verbräuchen bei Wasser, Reiniger und Klarspüler. Sondern sie wertet diese aus und gibt dem Personal an der Geschirraufgabe per Grünlicht Hinweise zur optimalen Spur- bzw. Bandbelegung," erklärt Johann Wagner.
Fazit: Innvotive Technologien helfen auch, verantwortlich mit der Ressource Wasser umzugehen. Am Ende verbessern sie die Kostenbilanz über erwünschte Nebenwirkungen auf bedeutendere Kostenstellen: eine Prozessoptimierung mit positiven Effekten auf Energie, Arbeitszeit und eine effizientere Kapazitätsauslastung von Großgeräten.