Planungseckdaten und Kostenrahmen für Schulmensen -- Aufklärung tut not
Im Auftrag der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), Bonn, ermittelte die AG Schulverpflegung im VdF kürzlich Planungseckdaten für Schulmensen. Die Werte der VdF-Fachplaner zeigen: Je nach Anspruch und Konzept variieren Flächenbedarf und Kostenrahmen erheblich.
Was kostet die Schulküche? Das interessiert nicht nur die schwäbische Hausfrau, auch der öffentliche Investor verlangt Kostensicherheit. Schließlich handelt es sich dabei oft um ein Millionenprojekt, das ohne solide Kalkulation einen kommunalen Haushalt fix in (weitere) finanzielle Nöte treiben könnte. Doch zu dem, was eine gut funktionierende Schulmensa braucht und kostet, herrschen meist völlig falsche Vorstellungen.
"Manche Bauherren orientieren sich gar an Haushaltsküchen," erzählt Thorsten Kretzschmar, Mitglied in der VdF-AG Schulverpflegung. "Sicher nicht alltäglich, aber auch so etwas gibt es: Wir wurden mal gebeten, eine Schulküche für 600 Gäste zu einem Investitionsvolumen für 10.000 Euro zu planen."
Leider sei in der Schulbranche generell unbekannt, welche Arten von Schulküchen wie betrieben werden können, welche Auswirkungen das auf betriebswirtschaftliche Kennzahlen ausübt und welche Qualitäten bei welchen Ressourcen machbar sind. Mehr Aufklärung tut also not.
"Insofern freuen wir uns sehr, dass die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung uns um Unterstützung zu Planungseckdaten gebeten hat, die in einen Leitfaden zur Schulverpflegung für die öffentliche Hand einfließen," so Hans-Peter Nollmann, Sprecher des Verbandes der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e. V.
Herausgeber des künftigen Leitfadens wird das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz sein.
Investoren den Einstieg erleichtern
Ein Team aus zehn VdF-Fachplanern trug in den letzten Monaten wichtige Planungseckdaten zusammen. Ausgangspunkt für die Analysen waren - neben den Erfahrungswerten eigener Planungen - die Speisenpläne diverser Schulcaterer.
"Die Menüs haben wir in die zu produzierenden Komponenten zerlegt und daraus die benötigten Techniken für die unterschiedlichen Bereiche einer Schulküche und für die üblichen Produktionstypen abgeleitet," erläutert Thorsten Kretzschmar, Fachplaner im VdF.
Das Planungskompendium, das nun der BLE übergeben werden konnte, umfasst Aussagen zu den verschiedenen Küchentypen, zu den Funktionsbereichen, zur Flächenverteilung bezogen auf die Funktionsbereiche und den Gesamtflächenbedarfen für vier Größenklassen von Schulmensen und den jeweiligen Kostenrahmen. Letzterer ist für jeden Küchentyp und jede Größenklasse ermittelt.
Und wie kann der Investor diese Werte nun nutzen?
"Wir möchten damit dem Bauherren eine grobe Orientierung bieten, um den Einstieg zu erleichtern," so Nollmann. So lässt sich schon zu Beginn besser abschätzen, ob die vorhandenen Ressourcen wie Fläche und Budget zu den eigenen Vorstellungen passen.
Markenqualität als Basis
Die kalkulierten Kosten basieren auf Techniken von deutschen Markenherstellern. "Ohne einzelne Marken oder Hersteller herausstellen zu wollen: Wir gehen von einem guten Durchschnitt aus, aber ohne Schnickschnack oder eine High-Tech-Ausstattung," so Götz M. Kämpfe, Freier Fachplaner im VdF und Mitglied der AG Schulverpflegung.
"Im thermischen Bereich empfehlen wir zum Beispiel generell auf multifunktionale, leistungsfähige und kompakte Geräte zu setzen."
Keinen Standard überstülpen
Als verbindliche Preisliste sind die Werte der Kostentabelle indes nicht zu verstehen. Denn es sind weitaus mehr Faktoren als die hier postulierten Aspekte - Anzahl der täglichen Essensgäste und die Produktionsart - , die den Gesamtpreis definieren.
"Jede Schulmensa bringt komplett andere Voraussetzungen mit," erläutert Thorsten Kretzschmar. "Das muss in ein Gesamtkonzept einfließen. Stülpen wir einer Mensa aber ein Standardkonzept über, wäre das eine Fehlplanung, oder, um es deutlich zu sagen: gar keine Planung," bringt der VdF-Fachplaner es auf den Punkt. "Es wäre der gerade Weg in eine Fehlinvestition."
Die Entscheidung für ein Gerät oder besser: ein System an Geräten ist komplex. Diverse Stellschrauben beeinflussen, was am Ende auf dem Bestellschein steht. Der Speisenplan, die Anzahl der Küchenmitarbeiter, die baulichen Gegebenheiten, besondere Wünsche der Nutzer, alles das gehört zu einer individuellen und fachlich-vernünftigen Analyse auch mit dazu.
"Diese Faktoren müssen bei der Planung berücksichtigt werden, ansonsten bekommen wir das, was landauf, landab allen Sorgen bereitet: Schulmensen holen die Nutzer nicht wirklich in ihren Bedürfnissen ab und bleiben leer," so Nollmann. (vdf)