Netzwerk Culinaria: 150 Gäste beim Kompetenz-Seminar für Fachplaner

Rund 150 Fachplaner, Ingenieure und Architekten waren Ende Oktober der Einladung von Netzwerk Culinaria zum Kompetenz-Seminar "Großkü­chentechnik im Fokus der Planung" gefolgt. Sie erlebten im Europapark Rust zwei spannende Seminartage, dicht gepackt mit Informationen, Innovationen und manch Inspiration für Sinne und Geist.

Ein großer Pluspunkt aus Sicht vieler Gäste: Die Veranstalter schafften hier einen Branchentreffpunkt, der alle, Kollegen und Partner, locker miteinander ins Gespräch und zum Wohle des Kunden zusammen bringt. Die drei Gastgeber und Gründer von Netzwerk Culinaria - MKN, Hupfer und Meiko - hatten für das exklusive Fortbildungs-Event im außergewöhnlichen Tagungs-Ambiente des Europarks Rust ein Programm auf die Beine gestellt, das mit vielen Highlights aufwartete.

So begeisterten die drei hochkarätigen Gastreferenten Dr. Michael Borchard (wunderbar im Dialog mit dem Publikum), Bernd Reutemann und Siegfried Niklas mit ihren Vorträgen zu Themen, die oftmals Stolperfallen im Tagesgeschäft der Großküchenplanung darstellen:
Vergaberecht, Eigenmarketing und Hygiene.

Rechtsanwalt Dr. Michael Borchard von der Kanzlei Stangier Regel Borchard, Baden-Baden, nahm in seinem Vortrag zur rechtssicheren Seite der Großküche vor allem den "Lieblingsparagraphen" aller Planer ins Visier: § 7 aus dem Vergaberecht.
Das Plenum diskutierte mit ihm begeistert und kontrovers die ewige Gratwanderung bei der Ausschreibung, vor allem dann, wenn es um Alleinstellungsmerkmale oder Leitfabrikate (die eigentlich nicht zulässig seien) geht. Der Jurist legte dem Publikum neben der sorgfältigen Bearbeitung der Leistungsphase 1 vor allem dieses ans Herz: "Seien Sie mutig: Bei einer Ausschreibung ist der Preis ein triviales Kriterium."

Bernd Reutemann aus Markdorf, Hotelier, Autor und ein offensichtliches Vorbild für heitere Gelassenheit, faszinierte das Publikum mit vielen Marketing-Ideen aus seinem "Service-Kamasutra" - das ohne Bilder auskommt und trotzdem gut ist. Eigenmarketing sei einfach, wenn man authentisch bleibe und gleichzeitig Menschen gerne eine Freude bereite. Nimmt man dann noch die Perspektive des Kunden ein, flögen einem die Ideen zur Kundenbegeisterung nur so zu. Ein Beispiel: Schauen Reutemanns Gäste unters Hotelbett, um Staub oder eigene Utensilien aufzustöbern, finden sie dort einen Glückwunsch: zum Gewinn einer Flasche Wein. Das freut den Gast und spornt Mitarbeiter an, alles dafür zu tun, dass sich unterm Bett wirklich nur der Gewinnhinweis befindet.

Hygieniker Siegfried Niklas aus Bonn präsentierte Tücken und Tipps rund um eine Hygiene-gerechte Planung von Verpflegungen im Care-Bereich und anderen Großküchen. Zwar stünden die baulich-funktionellen Fehler in der Verursacher-Hitliste für Infektionen nur an zehnter Stelle. Doch jährlich sterben weltweit rund 2 Millionen Menschen durch verdorbene Lebensmittel. Und in Europa entstünden allein durch Salmonellen-Infektionen jährliche Kosten in Höhe von etwa 3 Milliarden Euro. Mithin keine Lappalie, wie er auch an mehreren Infektions-Ausbrüchen und deren Ursachen in deutschen Großküchen darlegte.
Er appellierte, die sorgfältige Händehygiene stärker ins Blickfeld zu nehmen: Sie sind für Infektionen aus und im Krankenhausbereich das Übertragungsvehikel Nummer eins.

Über den eigenen Tellerrand schauen
"Wir möchten mit dieser Plattform fachliche und menschliche Voraussetzungen schaffen, sich stärker zu vernetzen und auszutauschen," betonten die Geschäftsführer der drei Gastgeber-Unternehmen, Manfred Pohlschmidt (Hupfer), Georg Weber (MKN) und Burkhard Randel (Meiko).
Und ganz nach dem Motto "Gemeinsam geht's besser" gingen die Referenten der drei Netzwerker MKN, Hupfer und Meiko mit gutem Beispiel voran. Nicht nur, dass sie auf der Bühne in einem erfrischend-launigen Pingpong eine effiziente Prozesskette in der Großküche als Team präsentierten. Sondern sie stellten viele innovative Lösungen für Schnittstellen vor, bei denen sie untereinander oder mit weiteren Partnern pfiffige Entwicklungen auf den Weg gebracht hatten. Solche Lösungen, die über den betriebseigenen Tellerrand hinausreichen, erscheinen im Tagesgeschäft oft als Kleinigkeit, führen aber unter dem Strich zu einer deutlichen Flächenreduktion, mehr Effizienz oder einer ergonomischen Lösung.

Dazu zählt etwa die unternehmensübergreifend (Hupfer - Seltmann Weiden) entwickelte Porzellan-Norm PN, die Geschirre nicht nur platzsparend auf die Tabletts, sondern auch in die Stapler bringt - mit halbiertem Flächenbedarf. Ein gutes Beispiel sind auch Geschirr- oder Behältertransportwagen, die sich so an Spülmaschinen oder Gargeräte fahren lassen, dass das Be- bzw. Entladen höchst ergonomisch und rückenschonend vorgenommen werden kann. Meiko, MKN und Hupfer taten sich hier zusammen.

Und bei ergänzenden Lösungen für Geschirrspülmaschinen, die das Besteck auf hygienisch-komfortable Art sammeln, transportieren und sortieren, arbeiteten die Entwickler von Meiko und Brimato Hand in Hand.

Eine Weltneuheit, die kurze Zeit später der breiten Öffentlichkeit auf der Host in Mailand vorgestellt wurde, präsentierte MKN der Fachwelt hier in Rust vorab: eine innovative, multifunktionale Druckgartechnik mit mehreren neuartigen Features. Um nur einige zu nennen: Die Kochtechnik bereitet Lebensmittel in deutlich kürzerer Zeit zu, bietet eine höhere Flexibilität durch verschiedene Garzonen, in denen gleichzeitig mit unterschiedlichen Temperaturen und Timern produziert werden kann; sie ermöglicht in nur zwei Minuten eine Zwischenreinigung ohne Chemie und weist einen sehr geringen Anschlusswert aus.

Branchentreff hat Zukunft
Vertreter der Planerverbände bewerteten das Kompetenz-Seminar als durchweg gelungen. Martin Rahmann, Präsident des Foodservice Consultants Society International (FCSI) Deutschland - Österreich, beurteilte die zwei Fortbildungstage so: "Netzwerk Culinaria bietet hier eine Veranstaltung mit Vorbildfunktion für unsere Branche. Wir treffen auf eine geballte Portion Kompetenz, können uns kooperativ und vertrauensvoll mit Kollegen und Partnern austauschen und so gemeinsam nach den besten Lösungen für unsere Kunden suchen. Der Netzwerkgedanke wird hier ganz im Sinne von uns Planern und Beratern gelebt."

Hans-Peter Nollmann, Stellvertretender Vorsitzender und Sprecher des Verbandes der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e. V. (VdF), begrüßte angesichts des sich wandelnden Profils von Fachplanern die Themenschwerpunkte: "Unser Fokus liegt ja schon lange nicht mehr nur auf den Aspekten Raum und Geräte, sondern wir müssen uns mit den Qualitätsanforderungen der Großküche insgesamt beschäftigen. Insofern holt uns Fachplaner der Mix aus Konzepten, Recht, Hygiene und Selbstmarketing sehr gut ab. Das sind alles sehr nutzwertige Themen, die wir in unsere Verbandsgremien hineintragen werden."

Das Schlusswort der drei Gastgeber zu dieser gelungenen Veranstaltung war nur logisch: Sie luden ein zum erneuten Branchentreff in zwei Jahren, wieder im Oktober und an derselben Stelle. Man darf sich also freuen.

Netzwerk Culinaria - die Adresse für erstklassige Culinaristen ist ein Zusammenschluss von Partnern, der praxisnahe, hochwertige und neutrale Fortbildungen bietet.
Mitglieder, Premium-Partner und Partner sind: Meiko, Hupfer, MKN, Kompetenznetzwerk Schulverpflegung "Meine Schulmensa", Melitta, Familie Vogeley, AMT Gastroguss, Bankettprofi, Bauscher, Behr's Verlag, Carlisle FoodService, CJD Profashion, Dick, Duni, Ecolab, L. Stroetmann, Erdgaspokal der Schülerköche, Hidria GIF, ISI, Viessmann, Verband der Küchenleiter/innen in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen e. V. (VKK) sowie Wihoga Wirtschaftsfachschulen für Hotellerie und Gastronomie.