Netzwerk Culinaria: Ausgebuchter Praxis-Workshop Cook & Chill

Die Produktion von rund 800 Menükomponenten durch die Seminarteilnehmer für einen Kongress, dazu Fachsimpeln mit Kollegen und Fachliches von Experten: Eine gelungene Mischung aus Theorie und Praxis stand kürzlich im komplett ausgebuchten Netzwerk Culinaria-Workshop „Cook & Chill“ bei der Kassenärztlichen Vereinigung (KVWL) in Dortmund auf dem Programm.

KVWL-Küchenchef Peter Gemüth und Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria, demonstrierten in diesem einzigartigen Praxisworkshop, was alles geht und welche technischen, logistischen und hygienischen Voraussetzungen Cook & Chill braucht. Fachliche Unterstützung erhielten sie dabei von den Netzwerk-Mitgliedern Hupfer, MKN und Meiko, dem Premium-Partner Vogeley und Partner Duni.

Für einen guten Erfahrungsaustausch sorgten auch die 17 bundesweit angereisten Teilnehmer, die nahezu alle gastronomischen Segmente abdeckten: von der à la carte-Küche im Restaurant über die Betriebsgastronomie bis hin zur Klinikküche mit täglich 5.000 Essen.
Mit dabei waren auch Wissenschaftliche Mitarbeiter von der Hochschule Niederrhein, Fachbereich Oecotrophologie, sowie Vertreter vom Ausbildungsgang Catering Management der Wirtschaftsschulen Hotellerie und Gastronomie, Dortmund, die sich praxisnahe Anregungen für ihren Beruf holten.

Kreativ und wirtschaftlich dank Chillen
„Mit Cook & Chill senken Sie den Wareneinsatz durchschnittlich um 15 Prozent und den Personaleinsatz um 25 Prozent.“ Diese konservative Schätzung von Peter Gemüth hörten alle Etat-Verantwortlichen sicher gerne. Doch die Kostenvorteile sieht der langjährige Profi in Sachen Cook & Chill keineswegs als Hauptargument. „Wir stehen oft vor der Aufgabe, Kapazitäten, Speisenqualität und die gastronomische Vielfalt gleichzeitig zu erhöhen. Und das schaffen wir mit diesem System der Zukunft.“

Den Beweis durften die Teilnehmer mit der Produktion mehrerer Menükomponenten eigenständig antreten. Trotz eines guten Arbeitspensums mit teilweise ungewohnten Abläufen und Techniken blieb noch Zeit zu dem, was Culinaristen gerne machen: Fachsimpeln, Verkosten, Netzwerken. „Das war hier alles sehr entspannt, so wie wir es in einer Cook & Chill-Küche erwartet hätten“, lautete denn auch die einhellige Manöverkritik der Teilnehmer nach Seminarschluss.

Auf dem Produktionsplan standen unter anderem Hähnchenbrustfilet gefüllt mit Mangold und Lachs sowie Bio-Spargel und Lauchgemüse, zubereitet im Sous-Vide-Verfahren. Kalbsfleisch-Bolognese, diverse Saucen, Frikadellen sowie eine komplette Dessertkarte rauf und runter wurden im Cook & Chill-Verfahren produziert. Für einen Aha-Effekt sorgten die selbst gefertigten Canapées, die auch in den Schockkühler durften und am nächsten Tag als lecker-frischer Pausenimbiss gereicht wurden. „Gerade dort, wo viel Handwerk erforderlich ist und eine Just-in-Time-Produktion zu viele Kräfte binden würde, nutzen wir den Chiller, um so zeitliche Freiräume für handwerklich-kreative Arbeiten zu schaffen. Der Schnellkühler ist also unsere Zeitmaschine“, schmunzelte Gemüth.

Herausforderung Kühlkette
So manche klassischen Stolpersteine und Vorurteile gegenüber dem Verfahren konnte der Workshop aus dem Weg räumen. Nur drei Beispiele von vielen: Die Sous Vide-Produktion ist im Grunde ein Kinderspiel, ordentliche Hygiene und kalibrierte Lebensmittel vorausgesetzt. So brauchte es nur wenige und schnell eingeübte Handgriffe der Teilnehmer, um die Portionen zu vakuumieren und anschließend im Kombidämpfer unter Einsatz spezieller Kerntemperaturfühler zu garen. Der Tipp, Lebensmittel nur bis etwa 85 Prozent durchzugaren, sei unqualifiziert, betonte Referent Dirk Hanisch von MKN. Tierische Lebensmittel sind aus hygienischen Gründen voll durchzugaren. Und stärkehaltige Beilagen können nach Beendigung der Hitzezufuhr in einem zweiten Garprozess nicht nachgaren.

Größte Hürde in vielen Einrichtungen sei das Einhalten der Kühlkette, so Peter Gemüth. „Fehlt etwa ein gut durchdachter Ablaufplan, stehen plötzlich 40 GN-Schalen vor einem Schockkühler und warten schon mal eine Stunde oder länger auf ein Plätzchen im Chiller – damit ist nichts gewonnen.“ In der Planungsphase seien die technischen Kapazitäten mit Kühlraum, Kühltransportwagen und Chiller auf die Produktionskapazitäten abzustimmen. Und nach der Einrichtung müsse sich dann der Produktionsplan an den tatsächlichen Kühlkapazitäten orientieren.

Der nächste Praxisworkshop „Cook & Chill“ findet vom 29. bis 30. September 2011 statt.
Seminarort: Kassenärztliche Vereinigung Westfalen-Lippe, Dortmund.

Infos und Anmeldung bei: Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria, Telefon 02541 - 805 - 352,
info(at)netzwerkculinaria.de,
www.netzwerkculinaria.de